炖羊肉时，确实存在多种做法，但大厨们普遍认为单纯焯水或直接炖都不够理想，以下是一些经过验证的正确做法及技巧：

• 用白醋或淘米水浸泡：将羊肉切成小块后，放入加了白醋或淘米水的清水中浸泡20-30分钟。白醋能加速血水析出，淘米水的弱碱性可吸附血水并减轻膻味。

• 浸泡后冲洗：浸泡完成后，用清水将羊肉冲洗干净，去除残留的血水和杂质。

• 热锅凉油煸炒：锅中倒入适量油，油热后放入羊肉块，小火煸炒至羊肉表面微微焦黄。这一步可使羊肉中的脂肪受热挥发，带走部分膻味。

• 加入去腥调料：煸炒时可加入姜片、葱段、料酒、柠檬片、橘皮等，进一步去腥增香。

• 冷水下锅：将煸炒后的羊肉放入冷水中，加入姜片、料酒、花椒等，大火煮开后撇去浮沫。焯水时间不宜过长，煮开后转小火煮5-10分钟即可。

• 温水冲洗：焯水后的羊肉用温水冲洗干净，避免用冷水，防止羊肉遇冷收缩变柴。